Ustno izročilo in družinsko prenašanje znanja iz roda v rod na področju kulinarike se zdi, da postaja preteklost. Tistega, kar smo se nekdaj (na) učili od babic in mam, se danes učimo z guglanjem po spletnih straneh ter gledanjem kuharskih oddaj. Na temo potencialne toksičnosti živil, s katerimi vsak dan prihajamo v stik, je »učnega materiala« malo.
Zakaj ne jesti nezrelega sadja, zakaj jabolk ne zaužijemo s pečkami, zakaj pri nekaterih vrstah zelenjave lahko surove uporabimo le nekatere dele? Znanost ponuja odgovore.
Jabolko je odlično živilo, pregovoru, da že eno na dan odžene zdravnika stran, pa veljavnost priznava tudi sodobna znanost. Kaj pa ogrizek? Zakaj imamo »v krvi«, da jabolka ne pojemo celega, pač pa sredico s pečkami, pa tudi »pecelj« in »muho«, vržemo stran? Vzrok je jasen: pečke vsebujejo spojine, ki nam lahko škodujejo.
Sveže jabolko je s pečkami, muho in pecljem vred za zdravje manj škodljivo kot procesirana hrana. Slednja nam, kot kažejo raziskave, življenje skrajšuje za več kot deset let.
Pečke jabolk in češenj
Pečke češenj vsebujejo prusko kislino, bolj znano kot zelo strupeni cianid. Če jih pogoltnemo nepoškodovane, zgolj preidejo naš prebavni sistem in se z blatom izločijo. Tudi pečke jabolk vsebujejo cianid, vendar imajo zaščitno oblogo, ki preprečuje vstop cianida v telo. Vseeno je dobro biti previden in in ne jesti pečk jabolk in češenj.
Cianid lahko že v majhnih odmerkih povzroči motnje dihanja in epilepsiji podobne simptome.
Bezgove jagode
Bezgove jagode tradicionalna medicina dobro pozna in jih s pridom uporablja. Sirup iz njih krepi imunski sistem, v naravnih pripravkih se uporabljajo za lajšanje simptomov prehlada in pomagajo premagati zaprtje. Nezrele bezgove jagode vsebujejo lektin in cianid, in če jih uživamo surove, povzročajo slabost, bruhanje in drisko.
Muškatni orešček
Muškatni orešček popestri mnoga peciva in jedi. Pražena jetrca z njim postanejo super okusna, tudi mnoge druge mesne jedi in sladice prijateljujejo z njim. Vendar le do določene meje, oziroma v tem primeru količine. Če bi ga zaužili vsega 2 čajni žlički – kar je ogromno, glede na to, koliko ga dejansko uporabljamo pri kuhi, bi se znašli v resnih težavah. Miristicin v njem bi povzročil halucinacije, zaspanost, zmedenost, omotico in napade krčev.
Zelen krompir
Gre za eno od prvih prehranskih zgodb, ki smo je bili mnogi deležni v otroštvu: zelen krompir je strupen in se ga je potrebo izogibati. Ljudska modrost ima še kako potrditev tudi v znanosti.
Listi, poganjki in podzemni stebli (gomolji) krompirja vsebujejo strupene glikoalkaloide. Zaradi njih krompir postane zelen, ko je izpostavljen soncu.
Uživanje krompirja z visoko vsebnostjo glikoalkaloidov – najbolj poznan je solanin, povzroča slabost, drisko, glavobol in motnje zavesti (zmedenost).
Fižol
Fižol je kuhan in pasteriziran skoraj idealno živilo. Vsebuje številna hranila in je odličen vir prehranskih vlaknin. Kaj pa, če se bi fižolova zrna uživali sveža in jih pozobali podobno, kot to počnemo z oreščki? Ne bi bilo dobro. Surovi rdeči fižol v zrnju je poln lektinov – toksinov, ki povzročajo bruhanje in drisko. Raziskave kažejo, da nas lahko »položi« zgolj deset surovih zrn. Ki, ko jih prekuhamo, na naše telo delujejo popolnoma drugače.
Rabarbara
Nekdaj popularna »šverc roba« najstnikov poleti – skoraj vsak vrt jo je imel, odlično je potešila žejo in lakoto… Na vaških pohodih smo jo sesali vsi in si jo zatikali za pas. Ampak… listov se nismo dotaknili. Rabarbara zaključuje naš seznam toksičnih živil. Rdeči, čvrsti in vode polni pecelj je v redu, listi pa niti slučajno ne tako zelo. Vsebujejo oksalno kislino, ki se veže na kalcij in otežuje absorpcijo le-tega. Poleg tega povečuje tveganje za nastanek ledvičnih kamnov ter moti strjevanje krvi.
