Daleč najbolj znana bakterija s katero se okužimo preko zaužite hrane je salmonela. Vendar še zdaleč ni osamljena, saj v hrani, ki ni pravilno shranjena ali obdelana kar mrgoli nevarnih bakterij. Ob okužbi oziroma zastrupitvi naše telo močno odreagira. Ni nujno, da so znaki takoj intenzivni, skoraj vedno pa nas oblije močno znojenje in slabost. Ker telo zaradi zastrupitve izgubi veliko vode in elektrolitov moramo le te hitro nadomestiti. Pri hujših oblikah dehidracije (hudem bruhanju, driski) moramo poiskati zdravniško pomoč, kjer bomo dobili infuzijo.
Bakterije. Glavni krivec za zastrupitev s hrano
Bakterije so mikroorganizmi, ki jih s prostim očesom ne vidimo. Za rast in razvoj potrebujejo hrano, vlago, primerno temperaturo in čas. Nekatere potrebujejo kisik, druge se bolje razmnožujejo v okolju brez kisika. Za naše zdravje so najbolj škodljive tiste, ki vzpodbudijo okužbo oziroma zastrupitev. Okužbo povzroči delovanje bakterije same, do zastrupitve pride zaradi aktivnosti toksinov (strupov), ki jih izloča bakterija. Da zbolimo, ko vstopi bakterija v naše telo, vpliva več dejavnikov: vrsta bakterije in njihovo število, trenutno stanje našega imunskega sistema, vstopno mesto v telo itd.
Katere so najpogostejše bakterije, ki povzročajo okužbe in zastrupitve z živili?
Salmonela povzroči dve vrsti bolezni: netifusno salmonelozo in trebušni tifus. Pri netifusnih salmonelozah se soočamo z vročino in trebušnimi težavami. Običajno minejo same po sebi, paziti moramo le na zadostno nadomeščanje tekočine in elektrolitov. Okuži se lahko vsak, med ranljivejše skupine spadajo otroci, starostniki in ljudje z oslabljenim imunskim sistemom. Njeni najpogostejši gostitelji so perutninsko meso, jajca, surovo mleko, voda, sadje in zelenjava ter začimbe.
Danes primerov zastrupitve s trebušnim tifusom v Sloveniji ni. Pogostejše so okužbe v državah z neurejenimi higienskimi razmerami.
Stafilokok ni prisotna samo v živilih ampak povzroča tudi gnojne okužbe kože in okužbe notranjih organov. Izloča strupe (enterotoskine), ki pri obolelem izzovejo bruhanje in drisko. Zelo je odporna na zamrzovanje in odtajevanje, v zmrznjenih živilih lahko preživi pri temperaturi do -20⁰C. Najraje se naseli v kuhano meso, školjke, v mlečne izdelke, majoneze, sladolede itd. Okužimo se lahko neposredno z dotikom, kapljično ali posredno preko onesnaženih predmetov ̶ kuhinjskih pripomočkov, delovnih površin, posode itd.
Klostridij je bacil, ki tvori spore (seme). Glede na tvorbo toksinov poznamo pet tipov A, B, C, D in E, vendar zastrupitve najpogosteje povzroča tip A. Bacil se najbolje razvije pri temperaturi od 43 do 47⁰C, ki so primerne za večje kose mesa (govedina in perutnina). Meso se po kuhanju počasi ohlaja ̶ iz spor, ki preživijo kuhanje se razvijejo bakterije in te ustvarijo toksine. Če se zastrupimo z klostridijem imamo drisko in krče. Potek bolezni je blag in mine v 6 do 24 urah.
Znano je, da s tehnološkimi procesi (zlasti s toplotno obdelavo) uničimo večino bakterij v živilih in tako ne ogrožajo več našega zdravja. Vendar z neupoštevanjem higienskih standardov bakterij med kuhanjem ali žarjenjem ne pobijemo, nasprotno ̶ hrano še dodatno onesnažimo. Večino toksinov, ki jih tvorijo nekatere bakterije so na toploto občutljivi in jih z običajnim kuhanjem uničimo. Nekateri pa so na toploto neobčutljivi in jih z vretjem hrane ne pokončamo. Zato moramo biti pri sami pripravi hrane (še toliko bolj v poletnem obdobju), pozorni na kontaminacijo, preživetje bakterij in na njihovo razmnoževanje.
Poletje je čas izletov, druženj, piknikov, sladoleda in varnemu prehranjevanju moramo v tem obdobju nameniti še več pozornosti. Kajti zavedati se moramo, da smo za svojo prehrano odgovorni sami in prav tako za svoje počutje. Zdravje je v naših rokah ̶ naj bodo čiste.
Značilni simptomi
Vas je naenkrat obšla slabost ter hladen pot, in je vse skupaj spremljal še neprijeten občutek mišičnega krčenja v želodcu? Gre za zastrupitev s hrano ali za gripo? Simptomi so si zelo podobni, vendar pri zastrupitvi s hrano nastopijo nekaj ur po okužbi. Zato je pomembno, da se spomnimo, kje smo bili oziroma kaj smo jedli zadnjih 24 ur.
Značilni znaki, ki se pojavijo ob zastrupitvi s hrano:
- Znojenje
- Trebušni krči
- Driska
- Bruhanje
- Huda slabost
- Oslabelost
- Dehidracija
- Glavobol
- Povišana telesna temperatura
- Hiter in slaboten utrip
Zastrupitev s hrano običajno povezujemo s prebavnimi težavami, vendar pogosto ne pride takoj do intenzivne reakcije. Naše telo lahko opozori na težave z drugimi znaki, eden prvih je močno znojenje. In to nakazuje, da se naše zdravstveno stanje lahko hitro poslabša.
Vetrovi, napihnjenost in trebušni krči so najbolj tipični znaki zastrupitve s hrano. Če se zaradi bolečin zvijamo in imamo drisko je to prvi znak, da so v naše črevesje zašle bakterije, ki so krive za zastrupitev.
Po zaužiti okuženi hrani nas lahko zelo hitro obide huda slabost in intenzivno bruhanje. Vendar je od vrste bakterije, ki je povzročila zastrupitev odvisno, kako hitro se bo pojavil ta simptom. Pri salmoneli bo ta reakcija zelo hitra, od 12 do 72 ur po zaužitju pokvarjenega živila.
Določene vrste bakterij lahko vplivajo na povišanje telesne temperature. Pojavi se skupaj s prebavnimi težavami in le redko samostojno. Poleg tega imamo težave z zbranostjo, smo zmedeni, pojavi se otrdelost v vratu in občutek šibkosti.
Zaradi močne driske telo dehidrira. Izgubljamo telesno vodo, kri postaja gostejša ter bolj koncentrirana in to povzroči, da naše ledvice zadržujejo vodo (manj uriniramo). Posledica so močni glavoboli in vrtenje, zato je zelo pomembno, da v tem času pijemo veliko vode.
Kako ravnamo ob zastrupitvi?
Zdravljenje zastrupitve s hrano v večini primerov poteka simptomatsko, kjer moramo zaradi velikih izgub vode in elektrolitov nadomestiti izgubljene snovi. Če je stanje obvladljivo poskusimo izzvati bruhanje. To je učinkovito, če od zastrupitve ni minilo več kot 6 ur in smo pri polni zavesti. Po izbruhu hrane moramo popiti vsaj pol skodelice mlačne vode, ali kamilični čaj z dvema žličkama grenke soli. Takšen odvajalni napitek se tudi priporoča, če imamo drisko. Pomembno je, da v primeru zastrupitve dovolj počivamo in uživamo nesladkan ruski čaj. Za lajšanje težav si lahko pomagamo z ogljem v prahu ali tabletah. Če smo izločili veliko tekočine, potem si za obnovitev elektrolitov v krvi pomagamo s pitjem rehidracijske tekočine. Zaužijemo jo čim pogosteje in v majhnih količinah (odmerjenje prilagodimo stopnji dehidracije in telesni masi).
Rehidracijski prašek si lahko pripravimo sami doma:
- 1 l vode
- 30 ml sladkorja (6 čajnih žličk)
- 2,5 ml soli (1/2 čajne žličke)
Zastrupitev s hrano lahko pozdravimo v dveh ali treh dneh, ko zaužijemo dovolj izgubljenih snovi (predvsem moramo paziti na vnos soli) in ponovno vzpostavimo ravnovesje v prebavni flori. Pri tem so nam v pomoč lahko tudi probiotiki (koristne bakterije). Ob jemanju probiotikov se priporoča sočasno jemanje prebiotikov, ki delujejo kot hrana za te koristne bakterije, in nam tako hitro pomagajo urediti prebavo.
Pomembno je še poudariti, da v nobenem primeru ne smemo jemati sredstev proti driski. Ta zdravila namreč upočasnijo izločanje strupov in bakterij iz organizma zaradi česar se stanje lahko tudi poslabša.
Potovanja ̶ medtem ko imamo doma lahko stvari pod nadzorom, težje nadzorujemo higienske razmere na poti. V tropskih krajih sta voda in hrana pogosto onesnaženi (iztrebki, žuželke, oporečna voda) ter higiensko nepravilno obdelani. Veliko tveganje za potnika pomeni kupovanje hrane pri uličnih prodajalcih, vendar tudi v najboljših hotelih pred okužbo nismo varni. Zato si svojo hrano skrbno izbirajmo. Uživajmo pravkar skuhano še vročo hrano in se izogibajmo hladnim bifejem v restavracijah (jajčne jedi, majoneze, bifteki, morski sadeži, zelenjavno-mesne solate). Varne jedi so še: olupljeno sadje, mleko v prahu, suhi trdi siri, zelo sladka hrana (marmelada, sirupi), suha hrana (kruh, krekerji, piškoti – vse pakirano). Pri sebi imejmo vedno razkužilne robčke.
Meso, ribe, jajca, skuta in sladoled. Kaj imajo skupnega?
V poletnih dneh moramo poskrbeti, da zaužijemo zadostno količino tekočine. Medtem ko si dnevno prehranjevanje razdelimo na več manjših obrokov, ki ne preobremenijo naše presnove. Pozornost moramo nameniti večji previdnosti že pri nakupovanju hrane, njeni pripravi in shranjevanju. Poleti si namreč radi privoščimo kepico najljubšega sladoleda, pripravljamo piknike, na jedilniku se pogosteje znajdejo morski sadeži in ribe, osvežimo se s svežim sadjem in zelenjavo, mlečni izdelki in jajca ostajajo nepogrešljivi za pripravo obrokov tudi v teh vročih dneh.
- Včasih je veljalo, da sta sadje in zelenjava najbolj varni skupini živil glede okužb in zastrupitev pri ljudeh. Danes vemo, da predstavljata ravno tako veliko tveganje za naše zdravje zlasti, če ga uživamo kot predpakiranega, porcioniranega in v naprej pripravljenega. Kaj moramo vedeti, da bomo varni pri uživanju sadja in zelenjave? Narezano očiščeno sadje in zelenjavo kupimo le, če sta na pogled sveža, ustrezno pakirana ter označena z označbami in shranjena v hladilniku. Pri nakupovanju, prevozu in shranjevanju doma v hladilniku ju ločimo od ostalih živil. Pred in po čiščenju sadja in zelenjave si temeljito umijemo roke. Pred lupljenjem ju speremo (brez čistilnih sredstev) pod tekočo vodo. Sadje in zelenjavo, ki sta bila v stiku s surovim mesom, piščančjim mesom ali ribami in se kasneje ne bosta toplotno obdelala, zavržemo.
- Sladoled je občutljivo živilo in zahteva posebne pogoje shranjevanja in optimalno higieno sestavin in priprave. Pri nakupu v trgovini preverimo datum uporabe. Pozorni moramo biti, ali je dobro zamrznjen ̶ trd, če je mehek ni pravilno shranjen. Embalaža ne sme biti poškodovana in ob nakupu ga položimo takoj v izolirno vrečko ali hladilno torbo, da bo padec temperature čim manjši. Pri pripravi sladoleda doma moramo paziti, da so sestavine čiste in zamrzovanje pravilno. Če sladoled kupimo pri uličnem prodajalcu moramo biti še posebej previdni. Sicer so prodajalci po zakonu dolžni izvajati HACCP (mednarodni sistem, ki zagotavlja najvišjo raven varnosti živil), vendar se neredko zgodi, da ti standardi niso upoštevani. Bodite pozorni, da sladoleda v vitrini ne krasi sadje ali drugo okrasje, ker so lahko vir onesnaženja. Prodajalec se korneta ne sme dotikati z roko ampak ga mora zaviti v čist papirnati prtič.
- Veliko možnost za zastrupitev s hrano predstavljajo tudi pikniki. Na žaru se najpogosteje znajdejo mleto meso in perutnina. Pogosto pred samo pripravo meso stoji zunaj na visoki temperaturi, kar je odličen pogoj za razvoj bakterij. Ne pozabimo, da moramo meso in ostale mesne izdelke (klobasice, hrenovke) iz hladilnika takoj postaviti v hladilno torbo. Na žaru jih moramo dobro popeči, saj le visoka temperatura uniči prisotne mikroorganizme. Ko pečemo kose mesa različne velikosti in debeline, poberemo z žara najprej manjše in tanjše ter ostale šele potem, ko smo prepričani, da so dobro prepečeni (meso ne sme biti rdeče in tudi ne zažgano).
- Poleti je nakup svežih morskih sadežev in rib lažje dosegljiv, ker je včasih težko dobiti včerajšnji ulov, posežemo tudi po zamrznjenih. Z zamrznjenimi ribami in morskimi sadeži ni seveda nič narobe, pazljivi moramo biti le pri odtajevanju in njihovi pripravi. Če vemo, da si bomo naslednji večer pripravili ribe je najbolje, da jih večer prej damo iz zmrzovalnika v hladilnik. Tako se bo enakomerno in počasi talila pri nizkih temperaturah, ki niso ugodne za razvoj bakterij. Absolutno se pri odtajanju morske hrane odsvetuje mikrovalovna pečica (tekstura mesa se močno spremeni) in kuhinjski pult. Sobne temperature so namreč odlične za razvoj bakterij, ki se bodo začele razmnoževati pri počasnem tajanju ribjega mesa. In kaj je najboljša rešitev? Voda. Najbolj varno bomo ribe in morske sadeže odmrznili pod hladno vodo. Embalirane ribe postavimo v lonec s hladno vodo, ki jo menjamo na vsake 15 minut in v nekaj ponovitvah bodo ribe nared za (varno) pripravo.
- Tako kot pri ostalih živilih moramo biti poleti pozorni tudi pri uživanju mlečnih izdelkov. Hrana v tem letnem obdobju hitreje plesni. Sir gorgonzola je sicer narejen s pomočjo plesni, vendar te plesni ne proizvajajo mikotoksinov (strupen presnovek plesni). Mikotoksini v primeru plesni potujejo po živilu in nikoli zagotovo ne vemo, kako globoko so prodrli vanj. Če je kos živila velik, potem se jih z obrezovanjem lahko znebimo, pri manjših kosih pa je najbolje, da ga zavržemo. Težave lahko nastanejo tudi pri uživanju jajc. Ta namreč pogosto prenašajo bakterije salmonele, zato je priporočljivo, da jih kupimo pri preverjenih rejcih in jih hranimo v hladilniku. Pri predelavi skute je posebna pozornost namenjena higieni, ker ta izdelek ne zori je med stiskanjem in polnjenjem ter skladiščenjem veliko možnosti za okužbo. »Zdrava« skuta mora biti prijetnega kislega okusa in vonja. Sirotka ne sme izstopati, masa mora biti enakomerna in brez trdih delcev. Če je skuta, ki ste jo kupili vprašljivega vonja in okusa jo zavrzite. Shranjujete jo obvezno v hladilniku.
Higiena ̶ temelj za varno uživanje hrane
Ne samo toplotno obdelati in primerno shranjevati hrano v poletnih dneh, to je premalo. Z živili moramo tudi higiensko rokovati, saj se velikokrat zgodi, da že ustrezno termično obdelano živilo naknadno okužimo.
Higiena rok ̶ zagotavljanje čistih rok je poglavitnega pomena za preprečevanje širjenja nalezljivih bolezni, zlasti črevesnih. Z umazanimi rokami lahko okužimo tudi živila. Če si rok ne moremo umiti s tekočo vodo in milom, uporabimo čistilne in razkuževalne robčke.
Kuhinjski pulti ̶ osnovni pogoj za varno pripravo hrane je čista kuhinja. Zato morajo biti delovne površine vedno čiste in suhe. Površine pogosto razkužimo posebno pri pripravljanju surovega mesa, perutnine, morskih jedi in jajc. Kuhinjske krpe menjujemo sproti in koš za smeti pogosteje praznimo ter razkužujemo. Hrano pokrivamo in tako preprečimo mrčesu, da bi širil okužbo.
Vedno in povsod velja upoštevati, da poleti izbiramo živila, ki so lažje prebavljiva. Previdni moramo biti pri pripravi in obdelavi predvsem mesnih in ribjih obrokov ter ne pozabimo na zadostno zaužite dnevne tekočine. Hvaležno nam bo naše telo in brezskrbni poletni dnevi nam bodo ostali v lepem spominu.
Vir:
Bakterije v živilih, NIJZ (2022)
Obravnava pacienta z drisko v lekarni, Farmacevtski vestnik št. 3, oktober 2020
Probiotiki so pomembni za zdravje https://www.pomurske-lekarne.si/iskalnik?q=probiotiki (2016)
