Raziskovalci Univerze Edinburg so preučili 140 let stare tehnike izdelave čokolade v želji, da bi razkrili še zadnje njene skrivnosti. Izkazalo se je, da ključ leži v mehanizmih, ki izkoriščajo fizikalne lastnosti sestavin. Le natančni in pravilni postopki mešanja zagotavljajo vrhunsko čokolado s sijočo in gladko strukturo.
Cilj: manj energetsko potratna industrija
Znanstveniki so se posvetili fiziki procesa, imenovanega »končing«, ki je ključen pri nastajanju čokolade z značilno gladko teksturo. Njihove ugotovitve bodo pomembne za proizvodnjo slaščic z manjšo vsebnostjo maščob in lahko pripomorejo k manj energetsko potratni industriji izdelave čokolade. Izsledke so objavili v Proceedings of the National Academy of Sciences.
“Proces »končinga« je bil do sedaj znanstveno slabo razumljen, fiziki pojasnili mehanizme.”
Raziskovalci Univerze Edinburg so preučevali zmesi, podobni tekoči čokoladi, ki so jih mešali po postopku končinga,ki ga je leta 1879 razvil švicarski slaščičar Rodolphe Lindt. Njihova analiza je vključevala merjenje gostote zmesi in viskoznost v različnih fazah postopka. Izkazalo se je, da »končing« spremeni fizikalne lastnosti mikroskopskih kristalov sladkorja in drugih zrnatih sestavin čokolade. Do sedaj je znanost ta proces slabo razumela.
»Ugotovitve bi lahko uporabili tudi pri drugih industrijah,ki temeljijo na mešanju praškov in tekočin.«
Nova raziskava razkriva, da »končing«,ki vključuje večurno mešanje sestavin, proizvaja gladko čokolado s tem, da zaradi trenja sestavine razpadejo v manjša zrna. Pred izumom »končinga« je čokolada imela peskano strukturo, saj so sestavine ob mešanju s kakavom tvorile grobe, kockam podobne delce. Ugotovitve bi lahko uporabili tudi pri drugih industrijah,ki temeljijo na mešanju praškov in tekočin, na primer v proizvodnji keramike ali cementa.
Fizika ponuja rešitve za številne industrijske panoge
Profesor Wilson Poon iz Univerze v Edinburghu, ki je vodil študijo, je objavo pospremil z besedami: »Upamo, da bo naše delo pomagalo zmanjšati količino energije, ki se porabi v procesu priprave čokolade in bo vodilo vodi k bolj zeleni proizvodnji te najbolj priljubljene slaščice na svetu. S preučevanjem izdelave čokolade smo pridobili nova razumevanja o tem, kompleksne mešanice tečejo. Naša razsikava je tudi odličen primer, kako lahko fizika gradi mostove med različnimi znanstvenimi disciplinami in industrijskimi sektorji.«
