Zakaj je vitamin C pomemben?
Prooksidanti so reaktivne molekule, ki napadajo makromulekule v našem telesu, na primer beljakovine in DNK. Ker antioksidanti nasprotujejo njihovemu učinku, je za naše zdravje pomembno, da ohranjamo zdravo razmerje med prooksidanti in antioksidanti.1 L-askorbinska kislina ali vitamin C je pomemben antioksidant, ki pa se ne more sintetizirati v telesu, zato ga moramo zaužiti s hrano. Potreben je tudi za sintezo številnih pomembnih snovi, na primer kolagena, ki je komponenta veznega tkiva in zato pomemben za celjenje ran. Pomanjkanje vitamina C je lahko vzrok za skorbut, ki povzroči utrujenost in celo izčrpanost, šibkost veznega tkiva in kapilarno krhkost.2
Vitamin C je odporen proti zelo visokim temperaturam, če jim je izpostavljen samo kratek čas.
Kako lahko dobimo vitamin C?
Večinoma ga dobimo s hrano. Vsebujeta ga različna zelenjava in sadje, na primer: citrusi, krompir, paradižnik, brokoli, zelje, kivi in jagode. Kadar je vnos tega vitamina s hrano zaradi različnih razlogov premajhen oziroma so potrebe po njem večje (npr. pri nekaterih boleznih, duševnem in telesnem stresu), pa ga lahko zaužijemo tudi v obliki prehranskih dopolnil.3
Ali visoka temperatura razgradi vitamin C?
Strokovnjaki si glede toplotne odpornosti vitamina C niso edini, zato se podatki v literaturi med seboj precej razlikujejo. To je lahko posledica izolacije vitamina C iz različnih virov (različno sadje in zelenjava) in uporabe različnih tehnik za določanje vsebnosti vitamina C.
Glede na izsledke različnih raziskav pa naj bi bil vitamin C neodporen proti toploti. To pomeni, da ga na primer v krompirju uničimo s kuhanjem, prav tako ga uničimo v limoni, ki jo stisnemo v vroč čaj. Da bi preverili, ali to drži, smo izvedli dva poskusa, v katerih smo testirali toplotno odpornost vitamina C v limoninem soku. Limonin sok smo prefiltrirali in enake količine segreli do različnih temperatur (40 ℃, 50 ℃, 60 ℃, 70 ℃ in 80 ℃), potem pa smo sok takoj ohladili. Količino vitamina C v soku smo po segrevanju določili s titracijo, ki je v kemiji pogosto uporabljena metoda. Nato smo poskus ponovili, vendar smo tokrat sok pri posamezni temperaturi ohranjali po 30 minut.
V grafu smo prikazali koncentracijo vitamina C pri obeh poskusih. Vidimo lahko, da so rezultati prvega poskusa (modra črta) razporejeni v ravno linijo, rezultati drugega poskusa (zelena črta) pa postopoma padajo.
V grafu smo prikazali koncentracijo vitamina C pri obeh poskusih. Vidimo lahko, da so rezultati prvega poskusa (modra črta) razporejeni v ravno linijo, rezultati drugega poskusa (zelena črta) pa postopoma padajo. Iz tega lahko sklepamo, da je vitamin C odporen proti zelo visokim temperaturam, če jim je izpostavljen samo kratek čas. Pri daljši toplotni obdelavi pa se uniči že pri razmeroma nizkih temperaturah, že pri 40 ℃ in 50 ℃. Pri 30-minutnem segrevanju na 80 ℃ je izguba vitamina C v limoninem soku okoli 40-odstotna. Ker hrano kuhamo dlje časa in pri precej visokih temperaturah, pogosto tudi pri 100 ℃, lahko sklepamo, da se večina vitamina C v kuhani hrani, na primer v krompirju, uniči.
Pri daljši toplotni obdelavi se vitamin C uniči že pri 40 ℃ in 50 ℃.
Ni pa nujno, da enako velja za vitamin C v limoni, ki jo stisnemo v čaj. Odstotek zaužitega vitamina je odvisen od tega, kdaj limono stisnemo v čaj. Če želimo, da se ga ohrani čim več, je najbolje, da limono dodamo, tik preden ga spijemo, ko je že ohlajen na temperaturo, primerno za pitje.
Zato je v prehrano pomembno vključiti tudi taka živila, bogata z vitaminom C, ki jih lahko zaužijemo surova ali pa vsaj ne preveč toplotno obdelana. V toplih dneh si lahko privoščimo kozarec hladne limonade, pozimi pa se lahko pogrejemo s čajem, ki ga postrežemo z rezino limone, da si jo vsak lahko stisne, tik preden ga spije.
Viri:
1 Irshad, M. idr. (2002). Oxidant-antioxidant system: role and significance in human body. Pridobljeno s https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1367762.
2 Vitamin C. (2018). Pridobljeno s https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-HealthProfessional/.
3 Gobec, S. (2001). Vitamini kot zdravila in prehranska dopolnila. Prehranska dopolnila – zdravila ali hrana, 67–80.
