Čeprav v zadnjih mesecih naše misli in življenja zelo zaposlujejo mikroorganizmi, malo manjkrat pomislimo, da je od njih odvisen tudi velik del naše prehrane. Mikroorganizmi so ključni za pripravo kruha, od njih so odvisni mlečni izdelki, tudi vina in mošta brez njih ni. Novo spoznanje pa je, da “prehranski” mikroorganizmi aktivno sodelujejo med seboj: bakterije vplivajo na glive in obratno.
Glive komunicirajo z bakterijami
Raziskovalci Univerze Tufts so odkrili, da so izraziti vonji sira eden od načinov, kako glive komunicirajo z bakterijami. Kar je, kot pravijo, ključno za številne različne okuse, ki jih sir ponuja. Bakterije, ki so bistvene za zorenje sira, lahko zaznajo in se odzovejo na spojine, ki jih v skorji proizvajajo glive in jih sproščajo v zrak. To pospešuje rast nekaterih vrst in zavira rast drugih ter je ključnega pomena za okus in kakovost sira. Ugotovitve, pred nekaj dnevi objavljene v strokovni reviji Environmental Microbiology, lahko služijo kot model za razumevanje drugih ekonomsko in klinično pomembnih mikrobiot – na primer v tleh ali v prebavilih.
Geosimin zavohamo v gozdu po dežju
“Ljudje že stoletja cenimo raznolike arome sirov, nismo pa preučevali, kako te arome vplivajo na ostale mikroorganizme,” je povedal profesor Benjamin Wolf iz Univerze Tufts. “Naše najnovejše ugotovitve kažejo, da lahko dramatično spremenijo sestavo bakterij , ki so ključne za zorenje sira.” Ali podobno velja za vsa ostala okolja, kjer sobivajo mikrobi? Wolf pravi: da. Številni mikrobi proizvajajo hlapne organske spojine (HOS). Splošno znan mikrobni HOS je geosmin, ki ga oddajajo mikrobi v tleh in ga pogosto lahko zavohamo po močnem dežju v gozdovih. Ko bakterije in glive rastejo na dozorelih sirih, izločajo encime, ki nekateri razgrajujejo beljakovine, drugi pa maščobe. Oboji prispevajo k okusu in aromi sira in so razlog, da imajo Camembert, modri sir ali Limburger svoje značilne vonjave.
Različni odziv bakterij
Raziskovalci Tufts so ugotovili, da HOS ne prispevajo le k čutni izkušnji sira, temveč tudi omogočajo, da gliv komunicirajo z bakterijami v mikrobiomu sira in jih “hranijo”. Analizirali so korelacijo 16 različnih navadnih bakterij sira s 5 običajnimi glivami iz sirove skorje. Izkazalo se je, da glive povzročajo različni odziv bakterij – od močne stimulacije do močnega zaviranja. Ena vrsta bakterij, Vibrio casei, se je na prisotnost HOS iz vseh petih vrst gliv odzvala s hitro rastjo. Druge, na primer Psychrobacter, so se namnožile le v prisotnosti HOS ene od gliv (Galactomyces). Ista gliva je na dve drugi vrsti bakterij delovala izrazito zaviralno.
HOS spremeni izražanje genov v bakterijah
Raziskovalci so ugotovili, da HOS spremenijo izražanje številnih genov v bakterijah – vključno z geni, ki vplivajo na način, kako presnavljajo hranila. Lahko jim omogočijo, da uporabijo bolj preproste spojine kot “hrano”, kadar kompleksnejši viri, kot je glukoza, niso na voljo. “Bakterije lahko dejansko presnavljajo tisto, kar ljudje zaznamo kot vonj,” je dejala vodja raziskave dr. Casey Cosetta iz Univerze Tufts. S staranjem sirov v zrak spusti veliko HOS, ki vplivajo na zorenje sosednjih sirov – s spodbujanjem ali zaviranjem rasti določenih mikrobov ali s spreminjanjem njihove presnove. Boljše razumevanje tega postopka bi lahko proizvajalcem sira omogočilo manipulacijo s HOS, s čimer bi izboljšali kakovost in raznolikost okusov.
Raziskava pa je pomembna tudi zaradi nečesa drugega. “Zdaj, ko vemo, da lahko kemikalije v zraku vplivajo na populacijo bakterij v siru, lahko začnemo razmišljati o tem, kako nadzorovati njihovo sestavo v drugih okoljih – na primer v kmetijstvu za izboljšanje kakovosti tal in pridelave rastlin ter v medicini za pomoč pri obvladovanju bakterijskih bolezni,” je prepričan Wolfe.
Izvirno objavo v celoti najdete TUKAJ.
